Hvordan finne pektin i frukten din og bruke den til å gi riktig kombinasjon for geléen din
Denne historien er en del av funksjonen 'Preserves Season: Berry Jelly', en del av en firedelt serie om å bevare frukt hjemme kalt 'LA in a Jar'.
Som RuPaul sang i sin sang "Peanut Butter" fra 2012, "Det må være gelé, fordi syltetøy ikke rister." I fruktkonserver refererer i det minste denne milkshake til pektin.
I likhet med gelatin eller carrageenan, som kommer fra henholdsvis dyr og tang, er pektin stoffet i celleveggene til mange frukter som gir dem deres hardhet. Med andre ord, beinene deres. Dette stoffet hopper ut av frukten når det er tilberedt, noe som får den kokte væsken til å magisk størkne inn i en skjelven gel.
Visse frukter inneholder store mengder pektin - grønne epler, sitroner, tranebær, plommer - mens andre er svært lave i pektin, som blåbær, kirsebær eller pærer. Når du lager syltetøy eller fruktsmør, påvirker tilstedeværelsen av pektin ikke nødvendigvis suksessen til sluttproduktet, da puree, mos eller puré gir det meste av kroppen og tykkelsen på ferdig syltetøy eller smør. Men når du lager syltetøy eller gelé, er nøkkelen å oppnå en endelig konserver med riktig balanse mellom pektin og sukker for å oppnå en behagelig rystet, men fortsatt scoopable og spredbar tekstur. Når du bruker frukt med lavt pektininnhold, er det best å legge til frukt med høyt pektininnhold til blandingen slik at du kan finne riktig balanse, som med brombærgelé med amaro.
Mange frukt konserveringsmidler bruker pektinpulver, som ligner pulverisert dyr gelatin fordi det er rent og kan oppløses i en væske bare for å lage gelé fra saften. Men fordi tidsfordriv for å lage gelé er et håndverk som er verdt å gjøre på en primitiv måte, liker jeg å bruke grønt eple eller appelsinskall - som de fleste riper konserveringsmidler - for å gi den nødvendige pektin for henholdsvis gelé eller syltetøy.
Dette innebærer å koke eplet eller appelsinskallet i vann i noen timer til den siste biten av pektin er fjernet fra celleveggene. Når den resulterende væsken er drenert og avkjølt, vil du ha det mange konservatorer refererer til som "rå pektin", som du deretter kan legge til frukten som trenger den for å lage visse syltetøy, gelé og syltetøy.
