- Kandder inneholder en viss mengde vann i normal tilstand. Under frysetørkingsprosessen er det første trinnet frysestadiet, der vannet i godteriene fryser til is. Deretter, under tørkestadiet, sublimerer isen direkte fra fast til gass (dette er nøkkelfunksjonen ved minicrush frysetørkende teknologi, det vil si is endres direkte til gass uten å passere gjennom flytende tilstand).
- Når isen sublimerer, vil plassen opprinnelig okkupert av isen etterlate hull og danne en porøs og løs struktur i godteriet. Denne strukturelle endringen får volumet av godteriet til å øke, som om godteriet har "utvidet". Tenk deg for eksempel en svamp fylt med vann. Når vannet er frosset inn i is og deretter sublimeres isen og forsvinner, vil svampen etterlate mange hull og det totale volumet vil virke større.
2. ** Effekten av intern gassutvidelse **
- Noen karameller inneholder oppløste gasser eller gasser blandet under prosessering. Under frysetørkeprosessen avtar omgivelsestrykket og temperaturen endres, og disse gassene utvides. Samtidig, som vannet sublimater, er trykkbalansen inne i godteriet også ødelagt, og gassen har mer plass til å utvide, noe som igjen får volumet på godteriet til å øke. Dette er akkurat som å åpne en forseglet beholder fylt med komprimert gass. Etter at gassen er sluppet, ser beholderen mer "klumpete". Det samme prinsippet gjelder frysetørkede karameller.
